Die Grundzutat ist der BRESCIANER SPIESS, das Rezept basiert vollständig auf gemischten, in kleine Stücke geschnittene Fleischsorten und Kartoffeln, die sich mit Salbeiblättern abwechseln. Die Fleischsorten sind in der Regel: Lende oder gepökelter Schweinehals, Schweinerippchen, Huhn, Kaninchen, wer es schätzt, kleine Vögel, auch wenn diese in Restaurants seit langem verboten sind. Auf Stahlspieße aufgesteckt und auf einen Drehgrill gelegt. Er wird mit Holzglut oder in einer elektrischen Trommel lang und langsam gekocht, mit geschmolzener Butter bestrichen und dann gekonnt gesalzen. Es gibt wahre Kenner des Spießes, die die Geheimnisse der Zubereitung, des Einsalzens und des Bratens eifersüchtig hüten, wahre Profis, die ihre Geheimnisse niemals vollständig preisgeben. Normalerweise wird er mit Polenta serviert, die mit dem Fleischsud übergossen wird. Ich habe versucht, diese Tortelli mit dem bisschen übriggebliebenen Fleischspieß zu machen: aber es bleibt wirklich selten etwas übrig!

Zutaten:

Frische Pasta

• 300 g Mehl 00
• 100 g Hartweizengrieß
• 4 ganze Eier

Füllung

• 5/6 Fleischstücke vom gemischten Spieß mit Kartoffeln
• 3 Esslöffel geriebener Parmesankäse
• Natives Olivenöl Extra vom Gardasee QB

Ich nehme den übrig gebliebenen Spieß, stecke ein paar Kartoffeln hinein, damit die Füllung weich bleibt, ich hatte nur 2, aber 2 oder 3 mehr hätten nicht geschadet. Ich nehme die Fleischstückchen vom Spieß, entferne alle Knöchelchen und behalte auch den Salbei. Es kommt alles in eine Schüssel, mache alles mit dem Mixer klein und füge einige Löffel geriebenen Parmesankäse hinzu. Ich rühre weiter und füge dann etwas natives Olivenöl extra hinzu. Der gewonnene Teig wird dann mit den Händen geknetet, bis eine kompakte, aber weiche Füllung zurückbleibt, die ich vorerst beiseitestelle.
Ich bereite den Pastateig auf die klassische Weise zu, indem ich die beiden Mehlsorten und die Eier für eine längere Zeit vermische, dann wickle ich ihn in eine durchsichtige Küchenfolie und lasse ihn mindestens eine halbe Stunde ruhen. Nach der Ruhezeit rolle ich den Teig dünn aus. Ich schneide große Quadrate aus und gebe einen großen Klacks Füllung dazu. Ich schließe dann mit einer Dreiecksform und drücke die Ränder gut fest.

Ich wickle den „Tortello“ um meinen Finger und drücke ihn gut zu: ich mag diese Form, aber sie kann nach Belieben geändert werden.

Ich koche dann die Tortelli 5 Minuten lang in Salzwasser. In eine Pfanne kommt etwas Butter, die Spießsoße und der Salbei. Die Tortelli abgießen und in die Soße mit ein paar Löffeln Kochwasser geben. Ich bestreue dann mit Parmesankäse und serviere das Gericht.

Aus dem Blog “In cucina con Lilly” / incucinaconlilly.com